В советские годы очередь за квасом у жёлтой цистерны была привычной частью лета. Одни вспоминали его вкус, другие пересказывали истории о червях на дне и грязных бочках. Но что на самом деле наливали в стаканы и почему напиток быстро становился кислым?
Как готовили квас
С середины 1960-х основу для бочкового кваса обычно составлял концентрат сусла — густая тёмная масса из ржаной муки и ржаного и ячменного солода. На заводе его смешивали с водой и сахарным сиропом, после чего напиток бродил. Дрожжи давали пузырьки, а молочнокислые бактерии — характерную кислинку.
Квас не пастеризовали и полностью не фильтровали, поэтому брожение продолжалось и после розлива. В напитке могло содержаться до 1,2% спирта, а при хранении его доля постепенно увеличивалась. По советскому стандарту выпускали несколько видов хлебного кваса, в том числе окрошечный.
Зачем цистерны красили в жёлтый цвет
Уличные бочки вместимостью около 900 литров стали широко использовать в 1960-х. Их двойные стальные стенки с утеплителем помогали сохранять прохладу, а светлая краска уменьшала нагрев на солнце и позволяла заметить грязь при мойке.
Главной проблемой был короткий срок хранения: разливной квас рекомендовалось реализовать за 72 часа. На практике бочку старались опустошить за день — напиток продолжал бродить и быстро кислел. Его покупали стаканами или уносили домой в банках и бидонах. Стакан стоил три копейки, литр — 12.
Мойка цистерн была тяжёлой работой: внутрь залезали люди и щётками очищали стенки. Посуду по правилам полагалось промывать после каждого покупателя, однако в реальности кружку могли лишь быстро ополоснуть. На таком фоне и множились байки о крысах и червях. По рассказам санитарных врачей, при проверках живности в бочках не находили. А версия о том, что продавцы разбавляли квас, плохо согласуется с тем, что горловину цистерны закрывали пломбой.
Почему бочки исчезли
Бочковой квас отличался от многих бутылочных напитков того времени: он действительно бродил и сохранял свойства традиционного кваса. «Московский» и «Русский» варианты, появившиеся в 1960–70-х, могли готовить без брожения — смешивая сусло с сахаром и кислотами и добавляя газ.
В 1990-е уличные цистерны стали исчезать. Напитку, который нужно было быстро продавать, оказалось трудно конкурировать с продукцией, способной храниться месяцами. Вместе с бочками ушла и часть привычной городской летней культуры.
