Хрустящая куриная кожа получается, когда поверхность птицы успевает высохнуть, а сильный нагрев применяется в конце приготовления. Для сочного мяса курицу можно предварительно выдержать в соляном растворе: на 1 л воды берут 50 г соли и оставляют птицу в рассоле на ночь. Затем её обязательно обсушивают. ### Подготовьте кожу Влага мешает коже подрумяниться: вместо жарки она начинает тушиться, а золотистая корочка не формируется. После маринада или рассола курицу промокают бумажными полотенцами и оставляют подсохнуть на воздухе. Один из способов — заранее посолить птицу и дать ей несколько часов постоять при комнатной температуре. Для более равномерного высыхания кожу можно осторожно отделить от мяса пальцами, не снимая. Подкожный жир при этом остаётся на мясе. ### Начинайте с умеренного жара Один из вариантов приготовления — сначала запекать курицу при 120–150 °C, а в конце поднять температуру до 200 °C. Другой подход — готовить при 180 °C и за несколько минут до готовности увеличить нагрев до 220 °C. Высокая температура в начале может поджечь кожу, пока мясо внутри ещё не приготовилось. Чтобы жар распределялся равномернее, под тушку в неантипригарной форме можно положить пергамент, а курицу во время запекания пару раз перевернуть. ### Другие способы получить корочку В ресторанном варианте птицу сначала четыре часа готовят су-вид с оливковым маслом, чесноком и травами. Затем куски обмакивают в жидкое тесто с водкой, разрыхлителем и глутаматом натрия, обваливают в смеси пшеничной и рисовой муки и жарят во фритюре 6–8 минут. Поскольку мясо уже приготовлено, обжаривание нужно для образования корочки. Дома су-вид можно заменить запеканием при 120–140 °C почти до полной готовности, а затем быстро подрумянить курицу при 200–220 °C или обжарить в большом количестве жира. Ещё один вариант — за 10–15 минут до подачи смазать почти готовую птицу смесью соевого соуса, мёда и крахмала либо растопленного сливочного масла с мёдом: покрытие помогает коже карамелизоваться.
