Рёшти — швейцарская картофельная лепёшка, для которой достаточно картофеля, соли и жира для жарки. Натёртые полоски клубня сначала рассыпаются, но при нагреве картофельный крахмал помогает им соединиться. От техники зависит, получится ли цельный румяный диск с мягкой серединой или поджаренная стружка, которая развалится при переворачивании. Картофель состоит преимущественно из воды, а значительную часть сухого вещества составляет крахмал. В целом клубне его гранулы находятся внутри клеток и почти не связывают массу. Тёрка повреждает картофельную ткань: часть крахмала высвобождается и покрывает поверхность стружки. Этого пока недостаточно, чтобы полоски держались вместе, — превращение начинается при нагреве. Поэтому рёшти — не только простой набор ингредиентов, но и вопрос техники. При удачном приготовлении лепёшку можно перевернуть целиком и нарезать на сектора, хотя в сыром виде натёртый картофель не похож на связную массу.
